דגנים עתיקים

דגנים עתיקים הוא כינוי גג לדגנים ודמויי דגנים שלא תורבתו או עברו מניפולציות גנטית במשך מאות שנים. העניין של צרכנים בדגנים ובדגנים "טבעיים" ולא מהונדסים ממשיך לעורר את הביקוש לדגנים אלו.
חלק מהיצרנים ביבשת אמריקה נמנעים מהתווית "עתיקים" מכיוון שדגנים אלו נשתלים מאז העת העתיקה והינם גידולי יסוד מחוץ לצפון אמריקה.
סוגי דגנים עתיקים כוללים:

• ירבוז
• שעורה
• כוסמת
  צ'יה
  איינקורן
  אמר
  פארו
  פוניו
  פריקה
  "דמעות איוב"
  חוראסאן או קאמוט
  דוחן
  קינואה
  דורה
  כוסמין
  (בן-חילף) טף
  אורז בר

מקור

דגנים עתיקים הם צמחים המעובדים מאז העת העתיקה, אשר נותרו ללא שינוי לאורך זמן. ככאלו, למרכיבים אלו יש מוניטין כחלופה בריאה לדגנים מעובדים קונבנציונליים.
הדגנים והזרעים הללו נחשבים למרכיבים ייחודיים, הנתפסים כברי קיימא ובריאים, בין השאר משום שהם אינם סובלים דשנים מסחריים או כימיקלים אחרים ולעיתים קרובות גדלים באופן אורגני.
אין לבלבל בין דגנים עתיקים לבין דגני מורשת, סיווג הנוטה לחול על זני צמחי מורשת וזני גזע.

תפקוד

קליפות הדגנים העתיקים נותרות שלמות והקמח שנוצר מהם נוטה להיות טעים יותר ו"אגוזי", בעוד מאפים המיוצרים באמצעותם הינם כהים ודחוסים יותר.1, 2 התוספת שלהם למאפים מספקת עניין ויזואלי ומבדילה מוצרים באמצעות פרופילי הטעם הייחודיים שלהם.4
הביקוש לדגנים אלו, על פי מחקר שיווקי וכלכלי של אוניברסיטת קורנל, עולה על ההיצע, והצרכנים מוכנים לשלם יותר עבור פריטים המיוצרים מהם.5 חלק מדגנים אלו נכנסו רק לאחרונה לערוצי הייצור וההפצה המרכזיים.

תזונה

למרות שהועלו טענות תזונתיות לגבי דגנים עתיקים שונים, לא כולן נחקרו בקפדנות. בעיה מסוימת היא ההכללה הגורפת לפיה כל הדגנים העתיקים הם ללא גלוטן, ושכל המוצרים המיוצרים מהם גם הם ללא גלוטן. למרות כמה מחקרים המצביעים על כך שחלק מסוגי הדגנים הללו עלולים לעורר פחות תגובות שליליות מחיטה רגילה, דגנים עתיקים אינם מתאימים או בטוחים באופן אוניברסלי לצריכה על ידי אנשים עם מחלת צליאק או אי סבילות לגלוטן.

יישום

החקירה המדעית של הדגנים הללו נמשכת, כולל הערכה חושית קפדנית של מוצרים מוגמרים. אוניברסיטת קורנל, למשל, מובילה מחקר המתמקד בהערכת זני חיטה מודרניים, עתיקים ומורשתיים, שטופחו בתנאי גידול אורגניים לשימוש אזורי.
אופים היו חלק בלתי נפרד מהמחקר של אוניברסיטת קורנל, שכלל הערכות קפדניות של זני חיטה שונים בלחמי מחמצת ושמרים, קרקרים ומציות, עוגיות שורטברד (Shortbread) וכן גרעינים מאודים שלמים ופסטה. זן הדגנים האידיאלי למוצר אפוי תלוי לחלוטין במוצר הסופי, אמרו החוקרים.
"לאופן שבו האופה מטפל בבצק ולאופן שבו הוא חורץ את הבצק יש השפעה עצומה על הטעם", אמר סטפן סנדרס ממאפיית Wide Awake, אחד המשתתפים במבחן. "למדתי זאת רק בזכות המבחן הזה. הדבר שינה את שיטות האפייה שלנו ואת הדרך בה אני מעריך כיכר."
היישומים עבור כל דגן מתחלקים בדרך כלל לשתי קטגוריות עיקריות, קמחים ודגנים.

• קמחים: ניתן לטחון דגנים עתיקים לקמח דק או גס להכנת לחמי מחמצת ומצות/רקיקים. חלק מקמחים אלו שימשו להכנת לחמי רקיקים ופסטות, בהתפחה וללא התפחה. ניתן לשלב מספר קמחים שונים כדי ליצור מתכונים ייחודיים.
• דגנים: דגנים עתיקים רבים מהווים מרכיב בדגני בוקר ובחטיפי תזונה וכן בלחמים מרובי דגנים. יחסי הכמויות ותערובות הקמח/דגנים הנדרשות משתנים בהתאם למוצר הסופי. מומחים מייעצים למנף את המאפיינים הייחודיים – צבע, טעם, מרקם ומאפיינים של קשירת מים – של קמחים אלו כדי ליצור תערובת בעלת פרופיל טעם מאוזן המתאים למוצר הסופי הרצוי. ניתן, למשל, להתאים תערובות כדי להעניק מראה ומשיכה ללחם סטנדרטי, או מרקם וטעם דחוס ובריא. עבור לחמים מותפחים, ישנם אופים המעדיפים להשתמש להתפחה במחמצת שאור במקום בשמרים.

ייצור מסחרי

השימוש בדגנים עתיקים הולך וגדל בצורה פופולרית במגזרי האפייה והאפייה המסחרית, שכן קמחים ודגנים אלו מאפשרים לאופים ליצור מוצרים בעלי פרופילי טעם ייחודיים, כשהם בפני עצמם או בשימוש משולב.
מכירות של חלופות לחיטה מודרנית, למשל, גדלו בשיעורים דו-ספרתיים בשנת 2017.7 מגדלים גם מקבלים עידוד לשתול זנים עתיקים וזני מורשת כדי לעזור לעמוד בביקוש של טחנות אזוריות.
השימוש בהם נכנס למיינסטרים, כפי שניתן לראות, למשל, אצל היצרן General Mills המציע דגני צ'יריוס עתיקים עם תוספת כוסמין, קינואה וקמוט.

תקנות ה-FDA

התקנות והדרישות התזונתיות המותרות הנוגעות למרכיבים אלו משתנים. ההגדרה של "ללא גלוטן" בתיוג, למשל, היא מדויקת ביותר, ולמרות שיש כמה מחקרים המצביעים על כך שחלק מדגנים אלו גורמים לתגובה שלילית מופחתת, דגנים עתיקים אינם מתאימים או בטוחים לצריכה על ידי אנשים הסובלים מצליאק או מאי סבילות לגלוטן.